今回は京都の豊かな自然の中で育った牛やヤギのフレッシュなミルクで作った多彩なチーズを中心にご紹介します。
チーズ職人の情熱から誕生した白すぎるモッツァレラチーズや、高校生のアイデアが光るユニークなチーズ、ジャージー牛乳を使った珍しいチーズなど、食欲の秋を盛り上げてくれるチーズが目白押し。秋の紅葉狩りとあわせて、ぜひ訪ねてみて。
ミルクの風味豊かな真っ白のモッツァレラ
【京丹波町】ミルクファームすぎやま
京丹波町の牧場「ミルクファームすぎやま」で作られるモッツァレラチーズ（60g473円※2023年10月末の価格）。こちらは「南イタリアで味わったモッツァレラが与えてくれた感動を日本で届けたい」というチーズ職人の杉山牧さんの情熱から生まれた商品です。
鮮度を第一にチーズ工房を牧場に併設。さらに、おいしさを追求するため、毎朝その日作る分だけのミルクを痛まないように牛乳缶で大切に運んでいます。また乳牛の餌に京丹波産の飼育米を使用していることから、白さが際立ちその美しさも評判です！
ミルクの風味が豊かなモッツアレラ。暑い時期はカプレーゼでそのままに。寒くなったら、トマトソースのパスタに入れていただくのがおすすめ。道の駅「京丹波 味夢の里」京丹波マルシェコーナー（6:00～21:00、無休 ※売り切れ次第終了）で購入することができます。
■■INFORMATION■■
ミルクファームすぎやま
TEL：0771-83-0282
住所：京都府京丹波町下山中野51-2
※牧場・工房でのチーズ販売はしていません
【販売：道の駅「京丹波 味夢の里」】
高校生のアイデアが詰まったチーズ
【京丹波町】須知高校
食品加工に定評のある京都府立須知高校といえば以前にKYOTO SIDEで、催事に出せば即完売してしまう超人気の「ヨーグルト」をご紹介しました。今回は、チーズをご紹介します。
チーズを一本の細長い棒にして、それを半分に折りたたんでを繰り返して作られる、ストリングチーズ「さけるチーズ」。こちらは昨年の卒業生が開発した須知高校のオリジナルチーズ！近隣の農業高校で朝、搾乳した生乳を使用しています。そのため、ミルクのおだやかな味わいが存分に楽しめます。
表面はツヤツヤで美しく、細かくさくとふわっふわ。プレーンのほか、丹波ワインで廃棄されるワイン樽のチップで燻製したスモークタイプも。
こちらはエコなチーズとして販売中の「京丹波のハシ」。プロのチーズ職人がエントリーする大会、Japan Cheese Awards 2022 ストリングバラエティ部門で銅賞を獲得した商品なんですよ。
ストリングチーズは製造の際、両端がデコボコしがち。実はこちら、商品にならない部分を高校生ならではのアイデアで商品化した逸品です。今年の3年生が焼きチーズにしたところ、さらに美味しさがアップすることを発見したそう。
こちらの商品は、丹波ワインハウス【ワイナリーショップ】で販売中です。「さけるチーズ」プレーン380円、スモーク430円。「京丹波のハシ」はプレーン280円、スモーク330円。ワインとのペアリングもおすすめです。
■■INFORMATION■■
丹波ワインハウス【ワイナリーショップ】
TEL：0771-82-2003
住所：京都府船井郡京丹波町豊田千原83
時間：10:00～17:00
定休日：木曜（1～3月は火～木曜定休）
※9～12月は無休
※年末年始営業
チーズを3日間手間暇かけて燻製
【城陽市】燻煙広場 pace（パーチェ）
城陽市唯一の燻製専門店。瓶ビールやワインなどのお酒とともに燻製料理が楽しめるほか、チーズの店頭販売もしています。
もともと趣味ではじめた燻製が、仲間内から好評だったことをきっかけに、燻製の専門店を始めたご店主。オープンして5年になりますが、燻製歴は20年以上。自家製の燻製機3台を使い分け、食材にマッチする燻製チップ（桜やウィスキーオーク、オニグルミなど）を使いスモークします。
人気定番の一つが（上写真）「スモークチーズ」（500円）。奥深い香りと色味を出すため、1日6時間燻し、寝かしを繰り返し、なんと3日間もかけて仕上げます。王道のプレーン味のほか、ブラックペッパー味、七味唐辛子味も。
「燻製カマンベールチーズ」（1,200円）。燻製でチーズがより濃厚な味わいに。おすすめの食べ方はそのままチーズフォンデュに。
「燻製職人が焼き上げた薫り高い燻製バスク風チーズケーキ」（3,500円、4号）。燻製したクリームチーズをふんだんに使って焼き上げたチーズケーキは、深みと奥行きが加わり、まさに新感覚スイーツ。大人気、ファン続出！の逸品です。
持ち帰りはホールのみ、店内では1カット450円で注文OK（11～18時）。お好みのドリンクと一緒にどうぞ！地方発送も可能です。
■■INFORMATION■■
燻煙広場 pace
住所：京都府城陽市寺田水度坂15−452
TEL：0774-56-0117
時間：11:00～18:00
定休日：水曜／木曜／そのほかイベントなどで休みあり
※来店前に電話で要確認を
コンテストでアワードも受賞！美山牛乳で作るチーズ
美山のめぐみ牛乳工房
かやぶきの里、そして清流の町としても知られる美山町で育まれた美山牛乳で作る「美山チーズ」は、町内の2軒の酪農家（乳牛約100頭）で生産される希少な生乳のみを使用。
自社のチーズ工房では、生乳の温度を徹底管理のもと、さまざまな製造工程をすべてチーズ職人が手作業で行っています。
美山チーズは、昨年の国産ナチュラルチーズコンテスト「Japan Cheese Awards 2022」で、アワードをダブル受賞！「カチョカヴァロ」は銀賞、「モッツァレラチーズ」は銅賞に輝きました！！
美山のめぐみ牛乳工房では、フレッシュチーズから熟成チーズまで、豊富な種類のチーズを作っています。生乳と食塩のみで仕上げたナチュラルチーズ「ストリングチーズ（750円）」や、ピザやサラダにも最適！人気ナンバーワンのフレッシュチーズ「モッツァレラチーズ（780円）」。
チーズ好きにはたまらない旨みとコクがアップした「カチョカヴァロ（1,050円）」や、ワインとのペアリングにも最適の熟成チーズ「ゴーダチーズ（930円）」なども。
美山チーズは、店頭のほか、道の駅ふらっと美山、イオンモール京都桂川店の直売所のほか、各道の駅（スプリングスひよし、京都新光悦村、京丹波 味夢の里、和（なごみ）、瑞穂の里・さらびき）でも販売中。
■■INFORMATION■■
美山のめぐみ牛乳工房
TEL：0771-75-0815（代）
住所：京都府南丹市美山町安掛下23番地
時間：10:00～16:00
定休日：3月中旬～11月：第3月曜（月曜祝日の場合営業 翌日休業）／12月～3月中旬：月曜（月曜祝日の場合営業 翌日休業）／8月：なし／年末年始休業
ジャージー牛乳で作る多彩なチーズ
【京丹後市】丹後ジャージー牧場 ミルク工房そら
「丹後ジャージー牧場 ミルク工房そら」は、京都府最北端の日本海（久美浜湾）沿いに位置する小さな牧場です。
元々は、ふれあい牧場として酪農経営をしていたオーナーが、「牛乳の美味しさ、命の大切さを伝えていきたい」という思いから、牧場内に乳製品製造工房と直売店舗の「ミルク工房そら」をオープン。
こちらでは、牧場内で搾ったばかりのジャージー牛乳を使った「ジャージーチーズ」が人気です。ジャージー牛乳は脂肪分が多いため、チーズ加工に使うのはとっても珍しいのだそう。製造方法に工夫を重ねることで、濃厚でコクのあるミルクの風味と、あっさりとした後味が特徴の自慢のチーズに仕上がりました。
モッツァレラ（750円／100gあたり）、ストリング（750円／100gあたり）、カチョカバッロ（1,305円／150gあたり）、ゴーダ（870円／100gあたり）、リコッタ（705円／150円あたり）、フロマージュ・デュ・くみはま（大サイズ2,750円／個、小サイズ1,650円／個）と、チーズは全6種類スタンバイ。チーズは店頭ならびにオンラインでも販売中。
また、牧場内にはカフェスペースも。ジャージー牛乳を使ったカプチーノやソフトクリームなどを食べることができます。
■■INFORMATION■■
丹後ジャージー牧場 ミルク工房そら
TEL：0772-83-1617
住所：京都府京丹後市久美浜町神崎411
時間：10:00～17:00
定休日：木曜
高原で育ったヤギのミルクで作るチーズ
【南丹市】るり渓やぎ農園
るり渓やぎ農園は、標高約500mのるり渓高原に位置しています。牧場では約40頭の日本ネーザン種という乳用ヤギが飼われており、毎朝搾るヤギ乳でチーズやヨーグルトの乳製品を加工・販売しています。
ヤギの乳製品はクセが心配…という方もいるかもしれませんが、新鮮なミルクを衛生的に処理することで匂いなどのクセはなく、初心者の方でも美味しく食べることができますよ。
ヤギのミルクの美味しさをそのままに味わえる舌触り滑らかなフレッシュチーズ・フェルミエ（1,404円）。こちらはフランス語でフェルミエ（農家製）と呼ばれる自家製チーズです。こちらは道の駅「京丹波 味夢の里」でも販売していますよ。
なお、仔ヤギが生まれて美味しいミルクが取れる4月から10月は商品が豊富にそろいますが、1月から3月は乾乳期のため、日持ちするセミハードチーズやアイスクリームが中心となります。
■■INFORMATION■■
るり渓やぎ農園
TEL：0771-65-9010
住所：京都府南丹市園部町大河内小米阪1-3
時間：11:00～15:00
定休日：なし（12月30日～1月3日休み）
- source:KYOTO SIDE
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