【Q6】「A5」と「A1」どっちがいい肉？

【答え】霜降り肉を好むのであればA5

和牛の品質を表す言葉として、アルファベットと数字を組み合わせたグレード表記があります。アルファベットの方は1頭の牛から、どれだけたくさんの枝肉（骨や皮、内臓を取った肉の塊）が取れたかを評価。

数字の方は、さし（霜降り）の入り方、脂肪の色沢と質、肉（赤身の部分）の色沢、肉（赤身の部分）の締まり方・きめの細かさなどを評価してます。

アルファベットはABC、数字は1〜5まであり、アルファベットはAが最も評価が高く、数字は5が最も評価が高くなります。つまり、A5が最も高い評価になるのですね。

ただ、健康志向や味覚の変化から、霜降りの肉ではなく赤身肉を好む人も増えてきているといわれています。

その意味で、一概にA5だから最高だといえない部分もある様子。あえてA4やA3など赤身が多い肉を出しているお店も出てきているほどですから、自分なりにいろいろと食べ比べて、好みの等級を見つけたいですね。

【Q7】そもそも「ロース」って何？

【答え】「ローストに適している」という意味

肉の部位として「肩ロース」だとか、「リブロース」だとかいう呼び方があります。よく聞くけれど、一体「ロース」とはどういった意味なのでしょうか？『広辞苑』（岩波書店）によれば、

＜（ローストの転）ローストに適する牛・豚・羊の肩などの肉＞（『広辞苑』より引用）

とあります。

ローストとは英語で「roast」で、オーブンや直火で焼くという意味です。言い換えればステーキに最適の部位で、牛でいえば肩（背中）の肉になります。

首から腰に向かって部位を順番すると「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」の順です。

ちなみに「リブ」とは英語で「rib」で「あばら骨」という意味。サーロインは「sir」と「loin（腰肉）」を合体させた言葉で、イギリスの国王がこの部位を使って焼いたステーキのおいしさに、思わずsirの称号を与えたという由来があるみたいですね。

和牛とは国産牛のなかでも、4種類の食用牛に限って使われる言葉でした。その牛を各地域が独自の制度設計でブランド化している和牛を、ブランド牛（銘柄牛）と呼ぶのでしたね。

さらに最もおいしい食べ方は「すき焼き」や「しゃぶしゃぶ」など、80℃のお湯で熱するような食べ方だという研究結果もあります。海外でも関心を持たれつつある分野です。いつか外国の人に聞かれても困らないように、日本人として一度整理しておきたいですね。

• 参考
• 家畜・家きんの種類：肉用牛-農林水産省
• 科学で見る松阪牛：和牛香-松坂牛協議会
• 和牛とは-日本食肉消費総合センター
• あか毛和牛を知ろう-全日本あか毛和牛協会
• 畜産統計調査-農林水産省
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