【Q3】東京や大阪にも銘柄牛はいる？

【答え】どの都道府県でも肥育されている

和牛ブランド（銘柄牛）として、「神戸ビーフ」や「松坂牛」など、全国各地でご当地のブランド牛を見かけます。

銘柄牛とは全部和牛なのですが、それぞれの生産団体が「産地」「品種」「肉の格付け」などの基準を設けて、それらをクリアした牛をブランド牛として呼んでいます。そのブランド牛のなかのひとつに、「松阪牛」や「神戸牛」があるのですね。

この土地の名前がついた銘柄牛は、320種類以上存在しており、どの都道府県でも肥育されています。

意外にも東京都や大阪府のような大都市も同じで、東京では「秋川牛」、大阪では「大阪ウメビーフ」といった銘柄牛があります。必ずしも黒毛和牛とは限りませんが、和牛という意味でいえば、銘柄牛はどの都道府県でも肥育されているのですね。

【Q4】日本三大和牛といえば？

【答え】神戸牛と松坂牛が確定で、残りは近江牛か米沢牛

銘柄牛は320種類近く存在すると紹介しました。このなかで「日本三大和牛」といわれる銘柄は「神戸ビーフ」と「松坂牛」が挙げられます。

あと一座は、滋賀県の「近江牛」か、山形県の「米沢牛」と、実は定まっていません。

いずれも、霜降りが有名な黒毛和種（黒毛和牛）になります。近江牛にしても米沢牛にしても、全国区の知名度を誇るブランド牛ですね。

【Q5】和牛の香りを楽しむならどの調理方法？

【答え】すき焼き、しゃぶしゃぶ

和牛といえば黒毛和牛（黒毛和種）で有名な、さしの入った肉が思い浮かびます。この霜降り肉、どのように調理すると「Wagyu beef aroma」といわれる独特の甘い香りが最も強く出るのでしょうか。

いろいろと試した研究結果によれば、80℃のお湯で2分間煮ると、最もはっきりと感じられると分かっているそう。

その意味で、80℃以上の熱で焼くステーキやローストビーフというより、すき焼きやしゃぶしゃぶで80℃で熱する調理法の方が、和牛の特長である香りを最も楽しめると一般的にいわれています。

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