現代の寿司屋文化といえば回転寿司を筆頭に、居酒屋やスーパーでも気軽に出会うことができたりと、特別なものから日常の食事へと変化しています。

しかしながら、昔ながらのこだわりがあふれる「まちの寿司屋」へ赴く機会は、意外と減ってきたというかたも多いのではないでしょうか。

日本全体で縮小傾向にある、町場の寿司屋。この文化を継続することに尽力する株式会社スパイスワークスが、グルメの街でもある恵比寿に新たな形態の寿司屋「スシエビス」をオープンしました。

江戸時代からの寿司文化を気軽な値段設定で味わえる新店について、その魅力をご紹介します。

※本記事は新型コロナウイルス感染拡大時のお出かけを推奨するものではありません。新型コロナウィルスの国内・各都道府県情報および各施設の公式情報を必ずご確認ください。

豪華な「極み寿司」から、お酒の止まらない「あて寿司」まで。江戸前寿司の真髄を味わう

「寿司」の歴史を遡ると、その起源は東南アジアという説があります。日本では奈良時代にその片鱗が見られ、魚を米とともに熟成させて作られる「なれずし」から発展。

さまざまな調理法が行われるなか、長期に渡る発酵を早めるための手法に「酢」を使用するものがあり、進化を続けていきました。

発酵で発生する酸味を酢で表現することで、すぐに食べられる「早寿司」が誕生。江戸時代に大成し「握り寿司」や「巻き寿司」など、現在に至る形式がそろったといわれています。

「せっかち」といわれる江戸っ子たちが愛した、すぐに食べられるファーストフードでもあり、日常に根付いていた寿司。そのころの価格は、1貫で平均6文（108円）～16文（288円）といわれています。

現在のように「ミシュラン星付き」といったような敷居を高く感じる高級店とは違い、気軽に立ち寄ることができる寿司屋が、数多く軒を連ねていた江戸時代。いまも、実は寿司屋の70％は町場の寿司屋だというデータも。

とはいえ、さまざまな業態がしのぎを削るグルメ業界の荒波にもまれ、徐々に縮小の傾向をたどっているのが現状です。

今回オープンされた「スシエビス」は、その精神性や価格設定から感じられる「江戸の寿司文化」を継続するために誕生しました。

この挑戦をプロデュースするのは、全国に38業態・100店舗の飲食店を展開する「スパイスワークスホールディングス」。2010年に「肉寿司」を誕生させ、現在の人気を培い、牽引している立役者です。

2011年には「魚寿司」を立ち上げ、「鮨 酒 肴 杉玉」をはじめとした寿司店のプロデュースなども。「うな串 いづも」でも、今回同様の「日本の食文化を未来へ継続する」という試みを行っています。

今回のスシエビスでは、まずその値段設定に注目です。3貫299円という驚きの品をはじめ、手間がかけられた「極み寿司」も1貫299円。寿司だけに飽き足らず、サイドメニューも299円のものを取りそろえるという徹底ぶりです。

店内も、まるで高級店のような雰囲気を醸し出す白木をベースに、通好みのカウンター席をしっかりと完備。

安っぽさや食事の低価格感を忘れさせるような明るさには、悪酔いを防ぐ効果も。まさに、お寿司と共にお酒をゆったりと楽しむ「大人の寿司屋」です。

通常の寿司たちはもちろんのこと、スシエビスでは「現代の江戸前」と呼びたくなる「極み寿司」が外せません。

いまでは多くの店でユニークな寿司が見られていますが、スシエビスの贈る「極み寿司」は、豪華食材もふんだんに使用されています。

そのひとつが「炙りホタテトリュフのせ」。高級食材・トリュフがさりげなくあしらわれ、上品なカラーコーディネートも相まって特別な仕上がりに。

江戸時代、ネタの準備へ常に「ひと手間」がかけられていたという江戸前寿司の真髄を感じる一品です。

酒のアテにぴったりの「あて巻き」も、ぜひ味わいたいメニューのひとつ。「鯵と梅肉」「数の子山葵」「柚子胡椒鯛」「烏賊明太高菜」といった、ネーミングからして美味しさが想像できるラインナップがたまりません。

ほかにも「揚げ納豆巻き」「燻製トロたく巻き」「アゴ出汁山葵稲荷」などの変化球も。

どんなお酒にも合うように作られた味付けに夢中になってしまうこと間違いなし。あて巻きの制覇だけで、おなかがいっぱいになってしまいそうですね。

中には個数限定となるお寿司も。「極み寿司」と「あて巻き」を融合させた「エビカニ合戦」は、甲羅ごと乗せられたカニに、赤エビの身とイクラがたっぷり。

柚子とカニ味噌のコンビが眩しい細巻きと合わせて口へ運べば、まさに至福のひととき。

寿司酢には、まろやかさとコクが魅力の「黒酢」をチョイス。オリジナルブレンドで仕立てられたシャリはお酒との相性もバッチリです。

そして、もうひとつの主役でもあるお酒には「日本酒サーバー」という新アイテムが登場。生搾りの日本酒をその場で注ぐことで、香りをダイレクトに感じることができるというもの。微量ながら炭酸もあり、ひと味違う飲み心地に、何杯も誘われてしまいそうです。

江戸時代の粋を、日本の未来へと繋ぐ「スシエビス」。江戸っ子たちが愛した江戸前寿司の心意気を、いまの時代を想いながら存分に味わってみてはいかがでしょうか。

• source:PR TIMES
• ※本記事は新型コロナウイルス感染拡大時のお出かけを推奨するものではありません。新型コロナウィルスの国内・各都道府県情報および各施設の公式情報を必ずご確認ください。
• ※掲載時の情報です。内容は変更になる可能性があります。